A. PENGERTIAN LEMAK
Lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak bersifat hidrofobik (tidak larut dalam air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut khusus seperti eter, klorofom dan benzen. Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh manusia. Lemak juga termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena ikut berperan dalam membangun membran sel dan membran beberapa organel sel. Bobot energi yang dihasilkan lemak 2 ¼ kali lebih besar dibandingkan karbohidrat dan protein. 1 gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori. Selama proses pencernaan lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol agar dapat diserap oleh organ pencernaan dan kemudian dibawa ke organ yang membutuhkannya.
Artikel Penunjang : Karbohidrat : Pengertian, Struktur, Fungsi
 |
| PENGERTIAN, FUNGSI, SIFAT, DAN JENIS LEMAK |
B. FUNGSI LEMAK
- Lemak memiliki banyak fungsi, beberapa fungsi penting lemak bagi tubuh antara lain adalah sebagai berikut :
- Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. Apabila lemak yang kita konsumsi berlebihan, maka lemak tersebut akan disimpan di berbagai tempat contohnya di lapisan bawah kulit untuk dijadikan cadangan energi.
- Pelindung organ penting saat terjadi goncangan karena memiliki struktur seperti bantalan.
- Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan. Lemak dapat melindungi tubuh dari suhu yang rendah.
- Salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin, membran sel dan membran organel sel.
- Pelarut vitamin A, D, E, dan K.
- Sebagai bahan penyusun empedu dan asam kholat.
- Mengoptimalkan fungsi pencernaan, lemak dapat memperlambat sistem pencernaan saat proses penernaan berlangsung sehingga rasa lapar tidak muncul terlalu cepat.
Artikel Penunjang : Protein : Pengertian, Struktur, Fungsi
C. STRUKTUR KIMIA LEMAK
Unsur penyusun lemak antara lain adalah Unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O). Lemak terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol. Secara Umum Struktur Kimia Lemak adalah seperti ini :
 |
| STRUKTUR KIMIA LEMAK |
Apabila ketiga struktur R1, R2 dan R3 sama maka disebut lemak sederhana, namun apabila berbeda maka disebut lemak campuran.
D. SIFAT – SIFAT LEMAK
1. Sifat Fisis (Fisika) Lemak
- Umumnya lemak hewan berbentuk padatan pada suhu kamar dan lemak tumbuhan berbentuk cairan pada suhu
- Lemak yang titik leburnya lebih tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mengandung titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Titik lebur lemak tergantung kepada panjang pendeknya rantai karbon yang dimiliki. Conothnya lemak sapi mencair pada suhu 49 derajat celcius dan kembali memadat pada 36 derajat celcius.
- Lemak netral tidak larut dalam air, namun larut dengan baik pada kloroform dan benzena. Alkohol panas juga merupakan pelarut lemak yang baik, namun lemak tidak terlalu larut dalam alkohol dingin.
2. Sifat Kimia Lemak
a. Reaksi Saponifikasi (Penyabunan)
Lemak dapat dihidrolisis dengan berbagai cara. Salah satunya adalah dengan alkali. Nah proses hidrolisis lemak dengan menggunakan alkali disebut reaksi saponifikasi (penyabunan). Salah satu hasil dari hidrolisis lemak dengan alkali adalah garam asam lemak, atau yang biasa kita sebut sabun.
b. Reaksi Halogenasi (Iodium)
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak mengadisi halogen pada ikatan rangkapnya. Karena derajat penyerapan lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen dapat digunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Penentuan derajat ketidakjenuhan ini diukur dengan bilangan Iodium, yaitu bilangan yang menyatakan banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Oleh karena ini semakin banyak ikatan rangkap, maka semakin besar pula bilangan iodiumnya.
c. Reaksi Hidrogenasi
Proses konversi minyak menjadi lemak dikenal dengan sebutan Hidrogenasi (Proses Pengerasan), yaitu dengan cara mengalirkan gas hidrogen bertekanan (1,75kg/cm2) ke dalam minyak panas (200 derajat Celcius) yang mengandung katalis nikel terdispersi.
E. MACAM – MACAM JENIS LEMAK
1. Berdasarkan Sumber Lemaknya
Terbagi menjadi 2, yaitu :
- Lemak Hewani, merupakan lemak yang bersumber dari hewan.
- Lemak Nabati, merupakan lemak yang bersumber dari tumbuhan.
2. Berdasarkan Struktur kimianya
- Lemak Sederhana, merupakan lemak yang disusun oleh trigliserida, yaitu tiga asam lemak dan satu gliserol. Contoh lemak ini adalah lilin dan minyak.
- Lemak Campuran, merupakan lemak yang terdiri dari asam lemak dan gugus tambahan lain selain lemak. Contohnya adalah lipoprotein (mengandung protein) dan fosfolipid (mengandung fosfat).
- Lemak Derivat, merupakan senyawa lemak yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid. Contohnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya dibagi lagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
3. Berdasarkan Ikatan Kimianya
- Lemak Jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon ikatan tunggal yang berbahaya bagi tubuh manusia karena dapat melekat dan dan menggumpal sehingga dapat mengganggu sistem peredaran darah. Lemak jenuh kebanyakan berasal dari hewan, seperti daging, susu murni, dll.
- Lemak tak jenuh, yaitu struktur lemak dengan hidrokarbon dengan satu atau lebih ikatan rangkap (ganda) yang dapat menguntungkan tubuh. Lemak tak jenuh kebanyakan berasal dari tumbuhan, contohnya lemak dari buah alpukat dan kacang-kacangan.
F. METABOLISME DAN PROSES PENCERNAAN LEMAK
Proses pencernaan lemak berlangsung lebih lama dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Hal ini disebabkan oleh susunan rantai molekul lemak yang panjang dan ikatannya yang kuat. Pada saat makanan memasuki rongga mulut, gigi melakukan tugasnya untuk menghancurkan dan menghaluskan lemak secara mekanis. Juga pada bagian bawah lidah terdapat kelenjar yang menghasilkan enzim lipase, enzim ini bertugas memecah lemak di mulut menjadi bentuk yang lebih sederhana. Setelah itu terjadi proses menelan yang akan membawa lemak melalui esofagus, kemudian menuju ke lambung. Pada esofagus dan lambung lemak tidak dapat dicerna karena tidak terdapat enzim yang dapat mencernaanya, sehingga lemak hanya bercampur dengan makanan lainnya dan tersimpan sementara di lambung.
Artikel Penunjang : Metabolisme : Pengertian, Fungsi, Proses, Jenis
 |
| METABOLISME LEMAK |
Asam lemak setelah diserap oleh sel mukosa usus halus dengan cara difusi kemudian di dalam sel, mukosa asam lemak dan gliserol mengalami resintesis (penggabungan kembali) menjadi trigliserida. Kolesterol juga mengalami reesterifikasi menjadi ester kolesterol. Trigliserida dan ester kolesterol bersatu diselubungi oleh protein menjadi kilomikron. Protein penyusun selubung kilomikron disebut apoprotein. Selubung protein berfungsi mencegah menyatunya antar molekul lemak dan membentuk bulatan besat yang dapat mengganggu sirkulasi darah.
Kilomikron keluar dari sel mukosa usus secara eksotisosis kemudian diangkut lewat sistem limfatik dan selanjutnya masuk ke dalam sirkulasi darah. Kadar kilomikron meningkat 2-4 jam setelah makan. Kilomikron dalam darah dihidrolisis oleh enzim lipase endotel menjadi asam lemak dan gliserol. FFA atau asam lemak dibebaskan dari kilomikron dan selanjutnya disimpan dalam jaringan lemak atau jaringan perifer. Kilomikron yang telah kehilangan asam lemak dengan demikian banyak mengandung kolesterol dan tetap berada di dalam sirkulasi disebut chylomicron remnant dan akhirnya menuju ke hati yang selanjutnya didegradasi di dalam lisosom. Sedangkan gliserol langsung diabsorpsi ke pembuluh darah porta hepatica.
FFA digunakan sebagai sumber energi atau disimpan dalam bentuk lemak netral atau trigliserida. Hati memanfaatkan asam lemak sebagai cadangan energi, pembentukan kolesterol, dan menyimpan trigliserida sebagai lemak jaringan atau dapat juga diubah menjadi protein atau asam amino.
Dari keseluruhan total lemak yang dikonsumsi, sebesar 95% akan diserap oleh tubuh dan 5 % lainnya akan masuk ke usus besar dan dibuang melalui anus.
Artikel Penunjang : Sistem Pencernaan Manusia